Se realizó cata para avanzar en la receta de una cerveza con identidad regional

Si usted fuera catador, ¿Qué recordaría de su cerveza preferida?

Durante abril, cervezas artesanales nunca antes probadas se distribuyeron en distintos hogares de Valdivia, Los Lagos y Santiago, con el fin de ser abiertas, servidas y analizadas por un panel de catadores, expertos y principiantes, del mundo de la cerveza y académico. En el proceso también participó un juez internacional de cervezas con acreditación de la Beer Judge Program (Bjcp), quienes determinarán la puntuación total de las cervezas de la cata. 

Lo novedoso de la cata fue que se hizo con cerveza fermentada con la levadura nativa Saccaromyces eubayanus, la que se conoce como la levadura madre de las cervezas lager. Esta levadura se descubrió que vive en bosques de Nothofagus, (coigües y lengas), de donde se extrajo muestras de levadura, las cuales se han ido mejorando en laboratorio, por ejemplo, en su capacidad fermentativa, comentó el coordinador del proyecto e ingeniero en Biotecnología, José Ruíz.   

Se realizó el panel de expertos con tres tipos de cervezas fermentadas con la cepa S. eubayanus. Se evaluaron mosto Stout de Cuello Negro, mosto hazy ipa de El Growler y una variación del mosto hoppy lager de Sayka”, detalló Ruiz.  Cabe destacar que S. eubayanus. Fue descubierta, aislada y mejorada por los investigadores Roberto Nespolo, académico de la UACh y del programa de doctorado en Ciencias Mención Ecología y Evolución, y Francisco Cubillos, de la Universidad de Santiago de Chile y sus respectivos equipos.

La levadura S. eubayanus, adaptada al frío, marcará la diferencia con todas las cervezas, piensan los especialistas en ciencia, cervezas y levaduras. Cabe destacar que esta especie es el ancestro de las levaduras con la que hace la cerveza lager europea, y junto a los árboles Nothofagus tiene un origen “Gondwanico”, de hace más de 100 millones de años. De hecho el año pasado se mostró en una publicación del laboratorio que la distribución actual de esta levadura tiene su origen y máxima diversidad en la Patagonia chilena, explicó el Dr. Roberto Nespolo, quien además es académico del programa de doctorado en Ciencias, Mención Ecología y Evolución, UACh.

El proceso de cata es simple, pero riguroso. Esto es, probar la cerveza para calificar sus características, como sabor, aroma, apariencia, incluso, sensación en boca y la impresión general que deja luego de beberla. Al probar la cerveza puede dejar impresiones, como sequedad, aromas a hierba, o golpes de alcohol. Si usted fuera catador, ¿qué recordaría de su cerveza preferida?

Los catadores

En total fueron 12 panelistas, de los cuales 3 corresponden a integrantes de la Universidad Austral de Chile, Dr. Roberto Nespolo, Abel Ñunque y Jose Ruiz; cinco representantes de cervecerías con las que el proyecto FIC colabora, Simón Bahamondes y Rodrigo Gacitúa de Cuello Negro; Nicolás Sandoval y Vicente Sandoval, de Cervecería Sayka; y Patricio González, de cervecería El Growler.

El panel contó además con la participación de integrantes del Instituto Milenio de Biología Integrativa iBio, entre ellos Kamila Urbina, Pablo Villarreal, ambos con experiencia en análisis de aromas a través de técnicas analíticas; y el Investigador Asociado iBio, Dr. Francisco Cubillos, quien además es consultor experto. El juez de Beer Judge Program fue Fabián Lara, el que además es representante de la academia chilena de análisis sensorial ACAS, y asesoran en la implementación de un panel sensorial para el análisis de cervezas.

Los catadores que participan del proyecto FIC 20-32 «Apoyando la reactivación económica de Cervecerías Artesanales de Cepas Nativas«, que busca producir una cerveza nativa, comercializable por productores locales e implementar un sistema de control de calidad que garantice la calidad de la cerveza artesanal elaborada en la Región, a través de la creación del Laboratorio Especializado de Análisis de Cerveza Artesanal de la Región de Los Ríos.

Una vez que a los integrantes del panel les llegó la misma cerveza. Aseguraron que ninguna de las botellas se haya visto afectada por shock de calor, exceso de movimiento, esté mal cerrada u otra situación que afecte el sabor y calidad de la bebida. Luego de eso, cada catador tiene una hoja de puntuación donde se identificará claramente.

El Coordinador, José Ruíz, explicó que la evaluación sensorial de las cervezas elaboradas con levaduras nativas es fundamental al momento de escoger el estilo de “Cerveza Nativa de Los Ríos”.

Los análisis de laboratorio realizados en el Laboratorio Especializado de Análisis de Cerveza de la Región de Los Ríos, cuentan los investigadores, que dan información en cuanto a la capacidad fermentativa de la levadura, la producción de alcohol, su calidad microbiológica en cuanto a la detección y cuantificación de contaminantes, color de la cerveza, y presencia de distintos analíticos que influyen en la calidad de la cerveza. “Sin embargo, es de vital importancia el análisis organoléptico de ellas, ya que nuestros parámetro de mayor relevancia a la hora de escoger «el mejor estilo», denominado Cerveza Nativa de Los Ríos, es la tomabilidad que tenga la cerveza, el feedback entregado por un panel sensorial especializado en el análisis de cervezas y su diferenciación de los estilos actualmente elaborados en la región” concluyó, José Ruiz.

La levadura nativa

El proceso ha sido largo para encontrar la levadura adecuada, cuenta Roberto Nespolo, académico de la Universidad Austral de Chile (UACh) y Francisco Cubillos, de la Universidad de Santiago de Chile (Usach), ambos son investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio). Ellos junto a sus equipos de investigación debieron recorrer más de 2000 kilómetros desde la zona centro al extremo sur del país, tomando muestras de las cortezas de árboles nativos, ¡hasta que dieron con Saccharomyces eubayanus!  Pero no era solo encontrarla, sino que debieron elegir la más adecuada para la producción de cerveza y esa se encontró en la zona austral.

Nada de esto podría haber sido posible sin el apoyo de instituciones que han aportado financiamiento y apoyo de diversos tipos. En primer lugar, el proyecto “Levaduras nativas para cerveza artesanal” del Fondo para la Innovación y la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional y del Consejo Regional de la Región de Los Ríos, pero también el Instituto Milenio iBio, y el proyecto FONDECYT regular de F. Cubillos; explicó Roberto Nespolo